Pembusukan makanan segar terutama disebabkan oleh aktivitas enzimnya sendiri dan reproduksi mikroba eksternal. Tindakan katalitik enzim dan pertumbuhan mikroorganisme bergantung pada suhu lingkungan yang sesuai. Dengan menurunkan suhu pangan, aktivitas enzim dan reproduksi mikroba dapat dihambat secara efektif, sehingga memperpanjang masa kesegaran pangan.
